Игра в Michelin

В Москве вручены первые звезды Мишлен для российских ресторанов.

Фото: Иван МАКЕЕВ

Ну вот, звезды Michelin розданы и, полагаю, уже хорошенько обмыты (не нами заведено, как говорится, не нам и отменять). Главный гастрономический гид планеты пришел-таки в Россию, а точнее — пока только в Москву. Но он и дальше пойдет, не сомневайтесь.

Ждали этого события? Ждали. Сначала недоумевали: а почему же это Michelin не идет к нам? Версии были в диапазоне «а чего им тут делать, у нас же нет нормальных ресторанов» до «они там все на Западе нас ненавидят, поэтому не ходят нашим прекрасным ресторанам звезды давать».

Стой, кто идет?

О том, насколько сложен механизм прихода Michelin на новые территории, многие просто не подозревали. А механизм этот, если доступным языком излагать, таков. Страна (или город) заинтересованы в «Мишлене» не меньше (а вообще-то больше), чем «Мишлен» в городе или стране. Причины понятны: много отмеченных звездами ресторанов — много туристов, которые хотят в этих ресторанах побывать. Туристы редко приезжают на ужин и тут же улетают домой, они живут в отелях, ходят по магазинам, покупают сувениры. Это все живые деньги в бюджет города/страны. Ясно, что в период пандемии тут много сложностей, но верно и то, что в последнее время именно гастрономический туризм набирает обороты.

Дальше так: власти города/страны приглашает к себе Michelin. И платят за это серьезный взнос. Не рестораторы, а именно власти. Потому что развитие туризма — это их забота (не случайно же глава Ростуризма Зарина Догузова была так прекрасна на церемонии вручения звезд). Подписывается договор, о чем торжественно извещается общественность. Рестораны начинают ждать инспекторов, ресторанные критики делают ставки: этому дадут, и этому дадут, а этому не дадут. Жулики мелкой масти начинают звонить в рестораны: «добрый день, мы из «Мишлен», хотели бы заказать у вас сегодня столик на шесть персон».

Простодушно полагая, будто не все знают, что люди из Michelin посещают рестораны строго анонимно и сами оплачивают счета. В общем, гастрономическая жизнь оживляется.

Гром победы раздавайся

А потом происходит вручение звезд, после чего жизнь становится совсем уж веселой. Награжденные ликуют. Обойденные выступают в соцсетях с многозначительными репликами: «пожалуй, воздержусь от комментариев» или «ну кто бы сомневался». Ресторанные критики меряются точностью своих прогнозов. Люди совсем далекие от гастрономии выступают с собственными хит-парадами и искренне недоумевают, почему их любимых ресторанов не оказалось в наградном листе.

В общем, все это напоминает подведение итогов любого рейтинга, составленного по субъективным критериям. Немного похоже на недавнюю церемонию вручения наград, кажется, Муз-ТВ, когда лучшим певцом страны был объявлен человек по фамилии Пирожков, а Моргенштерн не выдержал, выбежал на сцену и в присущей ему манере сообщил, что он думает по этому поводу. Только тут наши ресторанные Моргенштерны на сцену на выбежали, а устроили бурное обсуждение в кулуарах и соцсетях. Надо признать, кое в чем они не так уж неправы.

Что кому досталось

А теперь давайте пройдемся по итогам. Два ресторана получили по две звезды. Это очень хорошее начало. И это две совершенно разные истории.

А еще у братьев Березуцких своя ферма, откуда продукты идут прямиком в Twins Garden.

Фото: Леонид ЗАХАРОВ

Братьев Березуцких уже много лет от получения звезды Michelin удерживало только отсутствие гида Michelin в Москве. Еще во времена ресторана Twins многое было понятно. А уж с открытием Twins Garden стало совсем очевидно — если не им, то кому?

А вот Artest, едва успел открыться и сразу — бац! И шеф Артем Естафьев, которого матерый рестораторище Аркадий Новиков вытащил буквально ниоткуда, теперь одна из главных звезд на столичном гастронебосклоне.

Забавная деталь - пару месяцев назад Иван Березуцкий в беседе на лоне природы, когда речь зашла о достоинствах и недостатках Artest, сказал: «Это может нравиться или не нравиться, но Новиков создал ресторан, идеально заточенный под Michelin. И когда он получит звезду, сотни молодых талантливых поваров со всей страны потянутся именно к нему, видя на примере Артема, как он из никому не известного парня может сделать мишленовского шефа». Это говорит не только о прозорливости Ивана Березуцкого, но и о том, что у опытного ресторатора калибра Новикова хватит интуиции создать ресторан, который гарантированно получит звезду.

Аркадий Новиков с двухзвездным шефом Артемом Естафьевым (Artest) и лучший молодой Шеф Никита Подерягин (Bjorn). Фото: Личная страничка в соцсети, Леонид ЗАХАРОВ

Семь ресторанов получили по одной звезде: Selfie, White Rabbit, «Сахалин», Savva, Grand Crue, «Белуга» и Biologie. Если коротко — это очень достойные рестораны. Отметить надо: а) триумф ресторанной группы White Rabbit Family Бориса Зарькова (первые три из упомянутых выше расторанов); б) успех Евгения Викентьева (к нему испытываю особенно теплые чувства), который изрядно оживил меню «Белуги»; в) стремительный выход на орбиту небольшого загородного гастробистро Biologie во главе с Екатериной Алехиной.

Лучший молодой шеф — Никита Подерягин из ресторана нордической кухни Bjorn. Очень изобретательный парень, к нему нужно ходить на гастрономические сеты, который он периодически обновляет. Это преимущественно про локальность, сезонность и бережное отношение к природе и продуктам. Но и про вкусы тоже. Никита, мои поздравления, жду осеннего меню.

Не удивительно, что Bjorn получил еще и зеленую звезду Michelin — как раз за экологию в гастрономии. Этим же знаком отмечены Twins Garden и Biologie.

Интересная категория – Bib Gourmand (места со средним чеком до 2000 руб). Bjorn, «Севичерия», Delicatessen, Erwin РекаМореОкеан, Eva, Flor, Geraldine, Hibiki, Lucky Izakaya Bar, «Рыбторг», «Казбек», «Уголек», Tilda, Uilliam’s, Vani. Места сплошь симпатичные, но поужинать в них на 2 тысячи можно лишь путем жестких самоограничений и убеждения себя в том, что «вообще-то я после шести не ем».

Больше всего вопросов вызвал список 45 рекомендованных ресторанов. Некоторые из них вполне могли бы и звезду получить, про некоторые промолчим, имитируя беспристрастность и уважение к мнению мишленовских экспертов. При этом будем иметь в виду, что «Красный гид» - это все-таки руководство не столько для столичных едоков, сколько для туристов, которым многие вполне банальные для нас вещи могут показаться красивой русской экзотикой (готов поспорить, кое-кто уже понял, о каких заведениях я сейчас говорю).

Всем не угодишь

К «Мишлену» вообще много вопросов. И так было везде и всегда, не только в Москве. Доходит до того, что некоторые шефы гордо отказываются от звезд, заявляя, что не желают работать с оглядкой на мнение мишленовских инспекторов и отпуская при этом реплики типа «пусть Мишлен занимается производством шин, а уж со своей кухней я как-нибудь сам разберусь». А для кого-то лишение звезды (они ведь не пожизненно присуждаются, а на год) - настоящая трагедия, доходило до самоубийств поваров.

Евгений Викентьев («Белуга»).

Фото: Леонид ЗАХАРОВ

«Красный гид» упрекают в снобизме. В том смысле, что объектом интереса инспекторов становятся прежде всего рестораны высокой кухни, не очень-то доступные рядовому потребителю. На это Michelin реагирует спокойно, а иногда и не без чувства юмора — несколько звезд были вручены азиатским заведениям, которые иначе как забегаловками не назовешь, но зато еду там готовят действительно выдающуюся (сигнапурский шеф Чан Хонг Мэн несколько лет назад приезжал в Москву со своей знаменитой курицей с рисом. Правда в этом году звезду у его заведения Hawker Chan отобрали).

Итого. Давайте исходить из того, что Michelin это все-таки скорее хорошо, чем плохо. Как по мне — так даже очень хорошо. Идеального списка не будет никогда, с этим надо смириться. Зато всегда будут скептики, недовольные, возмущенные. Нормальное, в общем дело.

Можно спорить, не соглашаться, делать вид, что ничего не произошло. Можно кокетничать: ну и что мне с этих звезд, я не из-за них в рестораны хожу. Но вот вам деталь: сразу после объявления итогов церемонии Michelin сайт ресторана Twins Garden «лег» от перенагрузки: одновременно поступило 320 тысяч заявок на бронирование столиков.

Автор — гастрономический обозреватель «Комсомольской правды» (читайте ресторанные обзоры здесь) и попечитель телеграм-канала «Вон тот мужчина за столиком»)

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ

Девять московских ресторанов получили звезды Michelin: кому достался ресторанный "Оскар"

Семь из них одну, остальные - две (подробности)