Съедено без остатка

Пеэтер Пихель за работой

Фото: Леонид ЗАХАРОВ

Сначала о самой концепции. В буквальном переводе - «ноль отходов». Смысл такой: готовя себе еду, человек крайне нерационально использует продукты, отрезает и выбрасывает все, из чего, как ему кажется, ничего вкусного не получится: рыбьи головы, кочерыжки, мясные хрящи. Что не доели — тоже обычно в ведро. Банан потемнел — и его туда же.

На переднем плане - хрустящий пивной хлеб, за ним — тосты из утренней овсяной каши

Фото: Леонид ЗАХАРОВ

Оценивать это можно как минимум с двух точек зрения. Во-первых, как утверждают эксперты, всеми этими остатками (разумеется, правильно переработанными) вполне можно накормить сотни тысяч голодающих (на самом деле их миллионы по всему миру). Во-вторых, и нам, не голодающим, нелишне знать, что многое из того что мы считаем несъедобным, может превратиться во вполне себе деликатесные блюда.

Все вместе — Zero Waste.

Стебли цветной капусты и брокколи, замаринованные в соусе кимчхи, слабосоленое сердце ягненка с майонезом и крошкой из черствого ржаного хлеба

Фото: Леонид ЗАХАРОВ

В принципе, идея не нова. Суп из бычьих хвостов (знаменитый испанский деликатес), тушеные петушиные гребешки (будете в Литве — попробуйте), вареные куриные лапки (для любителей всего китайского) — как раз из этой оперы. Некоторые московские рестораторы не менее успешно доказывают, что в корове съедобно буквально все.

Язычки и щеки трески, овощной ремуаж, копченое масло

Фото: Леонид ЗАХАРОВ

И вот приехал Пеэтер Пихель и поделился своими соображениями по этому поводу.

Дело происходило в столичном ресторане нордической кухни MØS и интерес к событию был, прямо скажем, незаурядный. Все столики забронированы заранее. Помимо просвещенной гастрономической общественности, подтянулись шефы (в том числе и из Питера). Мнения разделились в диапазоне от «любопытно» до «потрясающе».

Томленые в темном пиве свиные щеки, крем из овощного жмыха, солодовая каша

Фото: Леонид ЗАХАРОВ

Интересная деталь: один из присутствовавших на ужине именитых шеф-поваров во время случайной встречи пару дней спустя признался автору этих строк, что уже попробовал приготовить в своем ресторане одно из блюд Пеэтера. Говорит, получилось, но не очень вписывается в действующее меню.

Молодой сыр, переспелые бананы, строп из выдохшегося вина

Фото: Леонид ЗАХАРОВ

И вот это как раз и является ключом к пониманию всей этой затеи с Zero Waste. На опыте Пеэтера Пихеля и подобных ему энтузиастов можно выстроить целую глобальную продовольственную программу, и это было бы по-настоящему здорово. Но сделать более-менее стабильное меню ресторана было бы, пожалуй, затруднительно. Что, разумеется, никак не отменяет ужинов, подобных тому, что состоялся в MOS.

Поссет с кофейной гущей, печенье из вчерашнего хлеба, забытое яблоко

Фото: Леонид ЗАХАРОВ

А теперь, если позволите, сугубо субъективное мнение. Если кратко, я в почти полном восторге. Как и всякий раз, когда сталкиваюсь с триумфом изобретательности. Вряд ли концепция Zero Waste станет основой моих повседневных домашних кулинарных выкрутасов, но я точно буду по-другому относиться к продуктам и к возможностям их использования на кухне.

А если еще короче — было очень вкусно.